Conseils épicerie
Comment fumer le saumon ?
Oct
Le saumon fumé est un met délicat et savoureux, prisé pour ses arômes subtils et sa texture fondante. Fumer du saumon chez soi peut sembler complexe, mais avec les bonnes techniques et quelques astuces, il est possible d’obtenir un résultat digne des professionnels. Caviar Ambassade vous guide étape par étape pour apprendre à fumer le saumon, qu’il soit fumé à froid ou fumé à chaud.
Choisir un saumon de qualité
La première étape pour fumer du saumon est de sélectionner un poisson de qualité. Optez pour un saumon frais, idéalement sauvage, mais un saumon d’élevage de qualité supérieure peut également convenir. Assurez-vous que le poisson est bien frais et que la chair est ferme.
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Préparation du saumon
Avant de passer au fumage, il est essentiel de préparer le saumon. Commencez par lever les filets, retirer les arêtes et laisser la peau. Ensuite, rincez soigneusement les filets à l’eau froide et épongez-les à l’aide de papier absorbant pour enlever l’excès d’humidité.
Salage et marinade
Le salage ou la saumure est une étape cruciale pour la conservation et le goût du saumon fumé. Il existe deux méthodes principales :
Le salage à sec : Mélangez du gros sel avec du sucre et des épices selon vos préférences (aneth, poivre noir, etc.). Couvrez entièrement les filets de saumon avec ce mélange et laissez reposer au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures. Ce processus retire l’humidité de la chair, permettant de mieux absorber la fumée.
La saumure : Mélangez de l’eau, du sel et du sucre pour créer une solution dans laquelle immerger le saumon pendant 6 à 12 heures. Rincez ensuite le saumon et laissez-le sécher.
Séchage
Après le salage, il est important de laisser le saumon sécher à l’air libre pendant quelques heures. Cette étape permet à la pellicule de se former, une fine couche brillante qui aide la fumée à mieux adhérer à la surface du poisson.
Fumage à froid ou à chaud
Fumage à froid : Cette méthode fume le saumon à une température basse (entre 20 et 30 °C) pendant 12 à 24 heures. Cela donne un saumon au goût subtil et à la texture soyeuse. Cette méthode est idéale pour conserver la tendreté du poisson.
Fumage à chaud : Ici, le saumon est fumé à une température plus élevée (60 à 80 °C) pendant 2 à 4 heures. Cette méthode cuit partiellement le saumon, offrant une texture plus ferme et un goût plus prononcé.
Stockage et dégustation
Une fois fumé, laissez le saumon reposer quelques heures avant de le déguster pour que les arômes se développent pleinement. Le saumon fumé peut être conservé au réfrigérateur pendant une semaine ou congelé pour une conservation plus longue.
